医食同源・丹後ばら寿司会席

TOP
医食同源・丹後ばら寿司会席

「丹後ばら寿司」は、どこも同じだと思っていませんか？

「生のサバから作ったばら寿司です。」
・・では、そのサバはどこの海で水揚げされたサバでしょう？
井筒屋の丹後ばら寿司の特長は、徹底した地元素材へのこだわり。
サバのそぼろを生のサバから作っているお店は多いです。
ですが、「サバがどこの海でとれたサバか？」
これを明確にしている飲食店は、ほとんどありません。
井筒屋では、2015年10月から、試験的に地元で水揚げされたサバを使って
丹後ばら寿司の「サバのそぼろ」を作ってみました。

井筒屋のばら寿司を食べたお客様の感想

◎とても味わい深い。。なんだろう、なにがちがうんだろう。このどっしりとしたそぼろの味わい・・
サバそぼろの個性が、とても出ていて、おいしいお寿司ですね。

ＦＭたんごさんの取材の際の感想

◎おいしいお寿司でした。ありがとうございました。

◎ばら寿司も可愛くておいしかったです。（じゃらんの口コミ投稿より抜粋）

しかし、問題点も出てまいりました。

○安定した水揚げがない。
→輸入した養殖物と違い、いつ水揚げがあるかわかりません。

○単価が上がってしまう。
→地元でとれたサバはやはり単価が高く、そして一匹一匹板長が骨抜きをして作っていますので、人件費も高くなってしまいます。

やはり、大量生産向きではなく、希少価値の高いお寿司になってしまいました。でも、大量生産は、得意としている丹後ばら寿司の超有名店が、他にもたくさんあるんですね。

ならあえて、井筒屋は、希少性の高い、
とことん丹後産にこだわった、
本物の丹後ばら寿司をつくろうじゃないか！！！

あえて数を狙わずに、質の高いばら寿司を作りたい・・
そんな板長の思いが形になりました。

◎サバのそぼろのさばは新井崎漁港、伊根漁港でとれた、希少な地サバだけを使っています。

◎錦糸玉子の卵は、井筒屋で出る野菜くずや魚のあらを近所の農家の鶏に餌として与え、そこの鶏が産んだ卵で作った錦糸卵です。放し飼いで飼われているため、
夏は青草をたくさん食べるので黄身の色が濃くなり、
冬は穀物を多く食べるため、君の色が薄くなります。
卵にも、季節があるんですよね。

◎紅ショウガも、与謝野町内の農家さんにショウガから作っていただいています。

◎そして与謝野町産の丹後コシヒカリ。
通常は日本晴れなどの粘りの少ないコメで作るのが一般的です。
しかし、あえて粘りの多いコシヒカリを使うことで、
持って帰っても柔らかいお寿司を作ることができました。
※保存料は一切入れていませんので、炎天下および長時間の持ち歩きはお断りしています。

お持ち帰り用丹後ばら寿司　一人前1080円　

地元産にこだわった、希少なばら寿司を食べてみませんか？

医食同源・丹後ばら寿司会席
～美味しい魚と野菜たっぷりのお料理で、身体の中から元気に！～

5,000円コース税別（2名様以上でご予約ください。）

○季節の小鉢
○板長が厳選した、旬魚の刺身 4種
○井筒屋の絵巻寿司
○季節の魚と野菜の炊き合わせ
○旬魚の酒かす焼き
○地元産小麦の全粒粉を使った季節の天婦羅
　天婦羅の塩も、板長の手作りです。
○骨董の漆塗りの椀で味わう、こだわりのお吸い物
　戦前に作られた漆塗りの椀で、お出しいたします。
○手作りのデザート

※2名様以上でご予約ください。
※イス席可能
※12時以降、最大3時間御利用いただけます。
※PayPalを利用したカード決済可能
（事前に、お手持ちの携帯・スマホで確認できるメールアドレスを、井筒屋に必ず教えてくださいね。当日のお申し込みはできません。御不便をおかけしますが、よろしくお願いいたします。）

6,000円コース税別（2名様以上でご予約ください。）

◎板長が厳選した、旬魚の御造り
どんな魚のお刺身が出るか・・？
当日までだれにもわかりません。

◎あっさりサラダ風酢の物
板長が目利きした魚を
自家製の酢味噌・ポン酢・梅和え・・etc
板長のおすすめで召し上がってください。

◎存在感抜群の焼き物
脂ののった魚を
表面はパリッと
中はジューシーに焼き上げます。

◎季節の魚の天婦羅
季節の魚を、与謝野町産の
全粒粉小麦粉でさっくり揚げました。
衣の色は茶色ですが、小麦本来の色です。

◎白味噌と生姜の薬膳鍋
おひとり様用の小鍋でお出しする薬膳鍋。
体の内側から癒されます。

◎井筒屋の絵巻寿司
地元でとれた天然サバで、ばら寿司のサバのそぼろを作っています。

◎お吸い物板長こだわりのお吸い物。
その時の仕入れによって、出汁のベースになる白身魚が変わります。
一期一会の味をお楽しみください。
また、お吸い物の椀は80年以上前に作られた漆塗りの椀でお出しします。
漆塗りは、実は使わないといたんでしまいます。大切に取っておいたら、ひびが入ってしまった・・。
だったらお客様に楽しんでいただこう！そう思って、お出ししています。
戦前は、常連のお客様には来店のたびに、器を変えていたそうです。
そのために沢山の器があり、そしてその椀の柄一つ一つに、物語があります。
井筒屋の歴史も一緒に、味わってくださいね。

◎季節のデザート
自家製の手作りデザート